在普洱茶眾多內(nèi)含物質(zhì)當(dāng)中，有一種物質(zhì)也是我愿意花時(shí)間來(lái)講講的。那就是與生活與口感有很大關(guān)系的糖分。
普洱茶的甜，原于內(nèi)含物質(zhì)中的糖，如果普洱里面的苦澀是一種艱辛和歷練，那么甜蜜就是收獲和美好。
先前我不怎么知道甜的秘密，以為甜就是碳水化合物轉(zhuǎn)化而來(lái)的糖，后來(lái)看了很多植物生長(zhǎng)的書(shū)，仔細(xì)觀察了茶樹(shù)生長(zhǎng)不同時(shí)間的狀態(tài)，才發(fā)現(xiàn)普洱中的甜與自己向天然學(xué)習(xí)而有所長(zhǎng)進(jìn)一樣來(lái)之不易。
甜于茶樹(shù)雖然與身俱來(lái)，然而時(shí)間不同，空間有變，甜與甜的差別就出來(lái)了。首先普洱里邊的甜是分大小的，而且還有老嫩，如果你在生茶中喝到鮮甜，基本可以判斷那是小樹(shù)或者春茶。我比較喜歡講原理，樹(shù)齡30年以下的茶樹(shù)，氮代謝相當(dāng)旺盛，氨基酸、蛋白質(zhì)、淀粉，果膠的含量會(huì)豐富多彩，所以成長(zhǎng)中的甜會(huì)比較稚嫩，在它們身上鮮是甜的表形。喝茶的時(shí)候鮮在前，甜在后。在光照充足的地方，夏茶的小樹(shù)也會(huì)有這種感覺(jué)，鮮爽很強(qiáng)，但甜度會(huì)下降。如果你喝到了甘甜，而且有豐收的味道，這大概可以判斷那是秋天的甘露了。
對(duì)于甜來(lái)說(shuō)，濃是春天的特征，鮮是小樹(shù)的符號(hào)，蜜是成人的思想，甘是秋天的希望。
一般的大樹(shù)，新陳代謝比較旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在生長(zhǎng)中大量形成，氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚，生物堿交替出現(xiàn)，這個(gè)時(shí)候光照的原因是比較重要的。如果短波的光照長(zhǎng)，普洱會(huì)偏苦澀，如果長(zhǎng)波的光照好，普洱會(huì)更甜潤(rùn)。所以茶樹(shù)生長(zhǎng)的海撥高一些，山中還有云霧阻擋紫外線。這樣的茶樹(shù)應(yīng)該是上好的原料。
古樹(shù)茶的甜與茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中碳的代謝密切相關(guān)，代謝增加，甜度增加。年輪增長(zhǎng)，纖維素含量增加，纖維化質(zhì)量越高，老來(lái)的蜜甜越穩(wěn)定。那種甜中帶蜜，蜜中有清，清中透涼的冰糖韻，就是普洱茶讓天然綻放，用滄桑演繹的甜蜜人生。
我喜歡普洱，經(jīng)歷苦澀，心中放不下的總是那份對(duì)美好和甜蜜的等待。
如果我們?cè)附o這些上好的古樹(shù)一些時(shí)間，把它放在風(fēng)水好的地方收藏。你竟可相信由普洱帶來(lái)的那份生命的甘美和醇甜，一定會(huì)在你期許的那一天如約到來(lái)。
文/張躍
圖/蘭凌芳
